Завтрак у многих по традиции состоит из каши. Она дает необходимую сытость, легко усваивается, содержит белки, жиры, минеральные вещества и клетчатку, не обладает излишней калорийностью. Каша — источник медленных углеводов, служащих «топливом» для организма. Важное место среди них принадлежит крахмалу, который в процессе нагревания и поглощения воды разбухает и образует клейстер, легко усваиваемый организмом.
Почему продукты набухают при варке?
По мнению диетологов, кашу лучше есть не чаще одного раза в день, порция должна составлять приблизительно 150-200 граммов. Конечно, для ребенка эта цифра будет меньше, для активно занимающихся спортом – больше.
Многие замечали, что крупа при отваривании разбухает, значительно увеличиваясь в весе и объеме. Причина этого явления кроется в процессе приготовления и природе продукта.
Все крупы (рис, овсянка, гречка, перловка, манка и другие) состоят из растительных клеток, заполненных смесью двух полисахаридов – амилозы и амилопектина, составляющих крахмала. Они обладают гидрофильными свойствами, иначе – притягивают молекулы воды.
Процесс приготовления сопровождается воздействием воды и высокой температуры. Погруженные в жидкость клетки изменяют свою структуру, так как содержащийся в них крахмал начинает гидратироваться, то есть присоединять к себе молекулы воды. Каждая из этих молекул, попадая внутрь растительной клетки, стремится занять максимально возможное количество места. Молекулы крупы раздвигаются, расстояние между ними увеличивается, происходит увеличение размера продукта, его набухание. В то же время его структура приобретает большую мягкость и способность к перевариванию.
Можно сделать вывод, что разбухание крупы в процессе готовки – нормальное явление, облегчающее переваривание и получение максимума пользы от содержащихся питательных веществ.
От чего зависит развариваемость
Развариваемость – способность продукта становится мягким, рыхлым в результате отваривания. В отношении круп под этим термином подразумевается промежуток времени, за которое они становятся готовой кашей из сухого состояния.
Развариваемость зависит от сорта, времени посева и сбора урожая, условий хранения зерна и способа его дальнейшей обработки (сушки, гидротермической обработки, сортировки). На этот показатель влияет также и способ очистки зерна от шелухи и сорных примесей.
Степень развариваемости также напрямую зависит от количества жидкости, применяемой для приготовления каши: в жидкой привар может составлять 400 %, в то время как в рассыпчатой – всего 200.
Во сколько раз развариваются крупы?
Каши средней густоты имеют следующие показатели развариваемости:
- гречневая считается самой питательной. Бывает ядрица и продел (дробленые зерна). Белок полноценен по аминокислотному составу, а углеводов меньше, чем в других крупах. При варке гречка увеличивается в размерах в 2,5-3 раза;
- перловая увеличивается – в 3-4 раза. Она вырабатывается из ячменя, имеет повышенное содержание клетчатки, поэтому хуже усваивается;
- рисовая разваривается в 3,5-4 раза. Бывает шлифованной, полированной, дробленой. Отличается большим содержанием крахмала, легко усваивается;
- пшенная вырабатывается из проса, уступает другим кашам по питательности. Разваривается в 5-6 раз;
- овсяная богата белками, минералами и превосходит другие по содержанию жиров. Очень полезна и низкокалорийна, разваривается в 3-3,5 раза;
- манная усваивается на 100 %, она почти не содержит клетчатки, поэтому незаменима в детском питании. Объем при варке увеличивается в 4-6 раз;
- кукурузная по пищевой ценности уступает другим видам круп, белки ее неполноценны и трудно усваиваются. Разваривается в 3-4 раза.
Несколько советов по варке каш
Соль, сливки, сахар добавляют в уже готовое блюдо.
Крупу перед варкой следует промыть, чтобы удалить пыль и мусор. Исключения: манка и «Геркулес».
Для приготовления каш выбирают толстостенные емкости с тяжелыми крышками.
Крупа засыпается в кипящую воду (молоко) и варится при медленном нагревании.
Для быстроты варки крупу можно предварительно замочить. Кроме того, сокращение времени тепловой обработки поможет сохранить больше питательных веществ.
